Si hay un verbo que se conjuga mejor frente a la ría es degustar; por eso, comer en Sanxenxo no va de velocidad sino de mareas, de conversaciones que se estiran como el hilo de las redes y de sobremesas que se alargan hasta que el sol decide cambiar de mesa. En este rincón de las Rías Baixas el reloj más fiable no está en la muñeca, sino en la brisa que trae salitre, en el paso de las mariscadoras al amanecer y en el tintinear de copas de albariño que se empañan despacio, como si también ellas tomaran asiento para escuchar.
La escena comienza temprano en la lonja de Portonovo, donde el subastador canta con la cadencia de quien sabe que cada pieza tiene su historia, y continúa en las cocinas que trabajan con una coreografía serena: planchas que chisporrotean lo justo, ollas que cuentan secretos a fuego bajo, manos que no discuten con la materia prima. Aquí el acelerón es mala educación; el caldo pide paciencia, la vieira exige su punto y el percebe, que ha hecho su particular escalada en acantilado, reclama la dignidad de un baño breve en agua hirviendo y un aterrizaje inmediato en el plato.
Hay una didáctica del sabor que se aprende mirando el paisaje. Es imposible entender unas navajas sin recordar las bateas que puntean la ría, del mismo modo que unas almejas a la marinera saben mejor si uno imagina el vaivén de la arena deslizándose entre las manos de quien las busca. Se agradece que el servicio no apremie, que el primer bocado llegue sin prisa y el pan se deje querer. El periodista diría que la noticia es que nada sucede corriendo, que la actualidad aquí la marcan la temporada de la xarda, el pico de los mejillones o la llegada de la lamprea río arriba, y no el vértigo de los turnos en sala.
Los platos emblemáticos no necesitan alardes. Un buen pulpo á feira bien hidratado, terso como sólo se consigue cuando el tiempo hace su trabajo; una empanada de zamburiñas que no se desmorona, porque su masa aprendió a sostener historias de familia; una caldeirada de raya en la que el pimentón conversa con el laurel sin elevar la voz. El humor surge en la mesa cuando el comensal urbanita, armado con fotografías y urgencias, descubre que en la costa pontevedresa los filtros son innecesarios: la luz hace el resto y la cuchara dicta el ritmo. Si acaso, el albariño de la DO Rías Baixas, con sus notas de fruta blanca y esa acidez juguetona, propone el tempo; no para correr, sino para marcar pausas, como un metrónomo meloso que pide repetir trago mientras la salsa de los berberechos se termina con pan, a conciencia.
No faltan los que suspiran por un servicio de 90 minutos, dos platos y postre con café encapsulado. Pero quien pregunta sin miedo descubre la contraseña de la calma: reservar fuera de las horas punta, dejarse aconsejar por el personal de sala, pedir medias raciones para multiplicar momentos y, si el día acompaña, atrincherarse en una terraza con sombra razonable. La sobremesa, esa extraña costumbre que algunos manuales de productividad consideran una amenaza, aquí funciona como patrimonio inmaterial: caben anécdotas, chascarrillos, incluso silencios significativos en los que se escucha de fondo cómo la marea decide cuándo es oportuno levantarse.
También hay oficio en saber elegir. La tentación de pedirlo todo es tan humana como ineficaz; mejor conversar con la pizarra del día, sucumbir a lo que ofrece la lonja y permitir que el calendario haga de sumiller. Si el cuerpo pide cuchara, una caldeirada solventa discusiones; si el ánimo camina por la playa y llega con antojo marítimo, las zamburiñas o las vieiras, con ese borde caramelizado que hipnotiza, ordenan prioridades. Para los escépticos del mar, la huerta gallega pone paz con pimientos bien fritos, tomates de verdad y patatas que han conocido tierra, no solo cámaras.
Nada de esto tendría sentido sin quienes ponen rostro al relato. “Lo bueno no se acelera”, repite un cocinero veterano mientras vigila a ojo la plancha, “y el comensal lo nota”. Carmen, mariscadora de A Lanzada, lo resume con otra métrica: “El mar manda; nosotros obedecemos”. Entre ambos tejen una ética que el visitante agradece, porque devuelve a la mesa un tipo de confianza rara: la de saber que, si un día no hay nécora, no es por capricho, sino por respeto al ciclo que mañana permitirá celebrarla como merece.
Para quien llega con niños, suegros y un perro que se comporta mejor que la mayoría de cuñados, la villa ofrece una coreografía amable: paseo por Silgar a media tarde, helado diplomático para negociar la paciencia de los pequeños, un chiringuito que no intenta ser lo que no es y un golpe de brisa que firma la tregua. La risa aparece cuando el cronómetro del móvil vibra para recordar una reunión que quedó a cientos de kilómetros, y uno, ante una ración de chipirones con el punto exacto de plancha, decide que hay prioridades insoslayables.
No conviene olvidar el valor de las pequeñas casas de comidas, esos locales en los que el mantel puede ser de papel pero la memoria es de hilo fino. A veces, el menú del día esconde un caldo gallego que debería figurar en las guías patrimoniales, y la bodega corta presenta una sorpresa de la subzona del Salnés capaz de reconciliar a los descreídos del vino joven. En los furanchos, cuando están de temporada, la experiencia adquiere un tono de rito doméstico que desarma la prisa: allí el pan se corta como se corta el tiempo, en rebanadas gruesas y compartidas.
La pregunta de fondo siempre es la misma: cuánto estamos dispuestos a cederle al reloj cuando la mesa propone otra gramática. El truco, si es que lo hay, consiste en pactar con el día una rendición elegante: llegar con apetito pero sin ansiedad, pedir con curiosidad, masticar con criterio, brindar sin prisa y mirar de vez en cuando al mar como quien consulta el parte. La cocina que se hace aquí, apoyada en el producto y en una memoria que no pretende urgir al comensal, invita a una forma plácida de estar, una en la que el postre llega cuando tiene sentido y el café no atropella la conversación, sino que la acompaña sin sospechas de ultimátum.