Soy de los que piensan que el rumor de las olas tiene su propio lenguaje, y en sus susurros se esconde la sabiduría ancestral sobre los tesoros que el Atlántico nos regala. Cuando uno se propone a adquirir estas joyas marinas, especialmente si se busca la finura de unas nécoras, no es lo mismo un sitio que otro. ¿Y si te dijera que el secreto para hallar la excelencia en cada pata y cada cuerpo pasa por saber dónde buscar? Pues sí, amigos gourmets, el lugar importa, y mucho. Si su objetivo es comprar nécoras gallegas en Sanxenxo, ya les digo que están en el camino correcto para una experiencia culinaria memorable. No es solo un acto de consumo; es una inmersión en la cultura de una tierra bendecida por el mar, donde cada pieza de bivalvo o crustáceo cuenta una historia de frescura y sabor incomparable. Para el ojo inexperto, todo es marisco, pero para el paladar entendido, hay un universo de matices que sólo se desvela al saber elegir el momento y el lugar precisos.
La elección del momento es tan crucial como la del establecimiento. No se trata de una caprichosa predilección; es respetar los ciclos vitales del océano, que generoso nos ofrece sus frutos en su punto óptimo. Por ejemplo, el rey de las mesas navideñas, el centollo, nos regala su carne más jugosa y dulce durante los meses de invierno. Es entonces cuando se encuentran en su esplendor, cargados de coral y con un sabor que evoca la bravura del Atlántico en su máxima expresión. Los percebes, esos pequeños gladiadores de las rocas, claman por la bravura del mar, y tras un buen temporal, cuando las olas han azotado con fuerza los acantilados, es cuando los perceberos, verdaderos héroes modernos, arriesgan el pellejo para traernos los más carnosos y sabrosos ejemplares. Cada especie tiene su calendario, su tiempo, y es un arte saber escucharlo. No hay que precipitarse, la paciencia es una virtud en el disfrute de estos dones marinos.
Una vez que hemos acertado con el cuándo, pasamos al dónde. Es vital establecer una relación con el vendedor, esa persona que con solo una mirada sabe distinguir la pieza premium del montón. En las lonjas, en las plazas de abastos o en pescaderías de confianza, el buen ojo del profesional es su mejor garantía. Fíjese en el brillo de las cáscaras, la vivacidad de los ojos en el caso de los crustáceos, el olor que debe ser a mar fresco y no a rancio, y el peso. Una buena nécora, por ejemplo, debe sentirse pesada para su tamaño, indicativo de una carne prieta y abundante. Huya de las gangas sospechosas; la calidad tiene un precio, y en estos productos del mar, ese precio es una inversión en placer. Es mejor consumir menos cantidad, pero de una calidad superlativa, que llenar la mesa con producto mediocre.
Y ahora, el rito, la culminación de la espera y la buena elección: cómo disfrutarlo. La filosofía es sencilla y profunda a la vez: la excelencia del producto no necesita artificios. La mayoría de estas exquisiteces solo piden agua de mar (o agua con sal gorda en su defecto) y un fuego que las trate con respeto. Unos minutos de hervor para un percebe, el tiempo justo para un bogavante o una nécora hasta que el color anaranjado sea vibrante, y nada más. Unas vieiras a la plancha con un toque de Albariño o un poco de limón, o unas almejas a la marinera que dejen el sabor a ría en el paladar. La clave es no enmascarar su esencia, dejar que el mar hable por sí mismo a través de cada bocado. Es una sinfonía de sabores que la simplicidad en la preparación permite que florezcan en todo su esplendor.
El acompañamiento es igualmente importante, aunque sutil. Un buen Albariño fresquito, que sea el cómplice perfecto de este idilio marino, con su acidez equilibrada y sus notas frutales y salinas. La compañía de amigos o familiares que compartan la misma devoción por la buena mesa, el ambiente relajado de un chiringuito con vistas a la ría o la intimidad de su propio hogar. No hay mejor banda sonora que el chasquido de las pinzas, el sorbido de los jugos y las risas compartidas. Cada pieza es una pequeña obra de arte, una oda a la naturaleza, y cada momento de su consumo, un instante para saborear con calma, sin prisas, permitiendo que la salinidad, la textura y el dulzor de la carne inunden todos los sentidos. Es un placer que va más allá de lo gastronómico, una experiencia que conecta con la identidad de una tierra y de sus gentes.
La maestría radica en comprender que la frescura es el ingrediente principal, el que dictamina la verdadera magia de estos manjares. Una vez que se ha seleccionado con el criterio adecuado, y se ha preparado con la mínima intervención, el siguiente paso es entregarse al disfrute sin complejos. No hay necesidad de formalismos excesivos; de hecho, la informalidad suele realzar la experiencia, permitiendo que la autenticidad del producto brille con luz propia. El aroma que se desprende al abrir un buey de mar recién cocido o la delicadeza de una ostra al deslizarse por la garganta son momentos que se graban en la memoria gustativa, convirtiéndose en recuerdos imborrables que invitan a repetir la experiencia una y otra vez. Se trata de un viaje sensorial completo, un deleite que satisface tanto el paladar como el alma, dejando una impronta duradera de lo que significa deleitarse con la verdadera esencia del mar.